A cerveja artesanal tem conquistado consumidores no mercado interno brasileiro por seus sabores complexos e experiência refinada de consumo. A partir deste crescimento, pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) descobriram que a bebida pode trazer benefícios à saúde com a adição do cajá como ingrediente.
O estudo Cerveja Azeda com Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19: Viabilidade e Influência da Suplementação com Spondias mombin L. Suco e/ou subproduto, de Marcos Herkenhoff com orientação de Susana Saad, utiliza o cajá na produção da cerveja artesanal Catharina sour com o objetivo de realçar as propriedades probióticas da bebida, como a melhora na flora intestinal.
A Catharina sour foi reconhecida por um órgão de classificação de estilos de cerveja em 2016 como o primeiro estilo de cerveja fabricado no Brasil. Seu diferencial é definido pela adição de frutas frescas no processo de fermentação e seu sabor azedo, de acordo com o pesquisador.
O estudo avaliou alterações no aroma, sabor e textura decorrentes da adição do cajá no processo de fermentação a partir de quatro formulações: controle, com polpa, com suco, e com polpa e suco. Embora os resultados tenham apontado que a fórmula controle tenha odores e sabores mais identificados, aquela com polpa e suco exibiu aroma mais acentuado.
Benefícios para a saúde
Herkenhoff explica que, apesar de serem necessários outros ensaios clínicos de fermentação, as cepas bacterianas tiveram uma boa adaptação na cerveja com a adição do cajá, seja como polpa, seja como suco. “Podemos assumir que algumas das cepas têm relação positiva com o controle da obesidade e outros benefícios à saúde”, declarou.
A cerveja elaborada na pesquisa também pode ser atrativa por ter menor teor de carboidratos do que as cervejas comuns devido à sua fermentação mista: uma lática com o uso de bactérias ácido-láticas (BAL) e outra alcóolica por uma levedura cervejeira. É este processo que gera a acidez característica das cervejas artesanais brasileiras.
A sobrevivência bacteriana e o desenvolvimento da cerveja com propriedade probióticas benéficas à saúde dependem de um teor alcóolico moderado. Herkenhoff aponta que o grupo de pesquisa “está trabalhando no desenvolvimento de sours sem álcool” e que mais estudos devem ser realizados avaliação da viabilidade das BAL durante a digestão e seus benefícios para a saúde.
Crescimento do mercado
Segundo dados do Anuário da Cerveja 2022, documento elaborado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, o mercado de cervejas artesanais teve crescimento no Brasil no último ano. O relatório revela a inauguração de 180 novas fábricas do setor, um aumento equivalente a 11,6% em comparação a 2021.
O anuário indica que o estado com maior número de cervejarias registradas ao final de 2022 é São Paulo, com 387. Minas Gerais ultrapassou Santa Catarina como a terceira maior produtora da bebida no país, enquanto a região Norte teve um crescimento de 20% em comparação com o ano anterior. No total, o Brasil registra 1.729 cervejarias.
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