Apesar da crise e do momento atual de alta inflacionária, a carne vermelha ainda é muito presente e relevante na dieta do brasileiro. O recorde registrado pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) foi em 2013 com a média de 96,7 quilos consumidos por pessoa por ano. Além disso, pesquisas realizadas em diversos países mostraram que, se a qualidade da carne é garantida, muitos consumidores não vêem problema em pagar um pouco mais. O mercado brasileiro (principalmente o mais especializado no assunto) vem aumentando a demanda por carne mais macia. Pollyana Leite Matioli Garbossa, mestre em nutrição e produção animal pela Faculdade de Medicina Veterinária (FMVZ) da USP, realizou uma pesquisa publicada em 2021 com o intuito de avaliar alguns aspectos do gado e da produção em relação à maciez da carne.
Um dos pontos principais que Garbossa avaliou como determinante da maciez da carne foi a condição sexual do gado, subdividido em machos não castrados, machos castrados e fêmeas. Neste aspecto, a carne dos machos castrados foi considerada a mais macia, enquanto que a dos não castrados foi a com menor maciez. Com relação às fêmeas, apesar de terem ficado em um padrão intermediário nos testes com provadores não treinados (teste subjetivo). “Na análise objetiva, a maciez da carne das fêmeas foi semelhante à dos machos castrados e ambas diferiram da carne dos machos não castrados” diz a pesquisadora. “Ainda, em relação à deposição de gordura intramuscular, a carne das fêmeas recebeu a melhor classificação, quando comparada com as carnes das outras duas condições sexuais.” A pesquisadora concluiu que, para a produção de carnes consideradas como premium, as condições sexuais mais adequadas seriam de machos castrados e de fêmeas. Já para carne do dia a dia, machos não castrados são mais adequados por terem um maior rendimento em tamanho.
Garbossa também avaliou aspectos da carne após o abate, estudando a quebra das proteínas no post mortem do gado e em como isso influencia na qualidade final do produto. Um dos pontos mais relevantes disso foi o período de maturação da carne. “Atualmente, podemos dizer que uma carne é maturada quando ela foi acondicionada por aproximadamente 14 dias, sob refrigeração controlada, entre 0 e 2 °C”. Outra conclusão é que a maciez aumenta com o passar dos dias de maturação, com a força necessária para separar completamente um pedaço de carne sendo 10,4% maior no segundo dia de maturação em relação ao sétimo por exemplo.
Os resultados encontrados pela pesquisadora, que podem ajudar no planejamento da produção de carne desde sua origem, foram todos avaliados segundo referências utilizadas nos Estados Unidos. Garbossa explica o porquê desta escolha: “O padrão norte-americano para maciez da carne é considerado como sendo o ‘padrão ouro’, haja vista o quão fundamentado e reconhecido ele é.”. No entanto, ela também comenta em sua pesquisa e em entrevista que a sensibilidade do brasileiro para esse aspecto da carne pode ser diferente do americano ou de outros países, inclusive vizinhos. “Por isso é tão importante que se conheça e se institua um padrão brasileiro para maciez da carne. Inclusive, pesquisadores da nossa Universidade estão trabalhando para desenvolver padrões brasileiros de qualidade da carne.”
Faça um comentário