A produção do Queijo da Canastra envolve várias etapas, desde a ordenha do leite até a distribuição do produto no mercado. Uma dessas etapas consiste em adicionar o pingo, solução concentrada em micróbios que metabolizam a lactose, transformando leite em massa. Após esse passo, os micróbios do pingo continuam metabolizando açúcares e mudando a composição química do queijo, um processo chamado maturação. A partir da observação dessa complexa dinâmica de microorganismos na produção do queijo, um estudo da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) propõe uma abordagem multidisciplinar inovadora, relacionando aspectos químicos e biológicos aos resultados sensoriais do produto.
Realizada pelo pós-doutorando Luciano da Silva Pinto e orientada pelo professor Uelinton Pinto, a pesquisa faz parte de uma linha de estudos sobre queijos artesanais brasileiros do Food Research Center (FoRC), primeiro centro de Ciência dos Alimentos e Nutrição do Brasil. A linha de estudos vem sendo desenvolvida desde 2013 e tinha como primeiro objetivo caracterizar a microbiota dos pingos, que varia de acordo com o produtor. A pesquisa conta com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e teve auxílio do Campus Bambuí do Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) para a coleta de pingos na Serra da Canastra (MG).
Até o momento, as pesquisas sobre o tema seguiam abordagens pela química ou microbiologia, separadamente, por serem áreas de expertise muito distintas. “O que a gente quer fazer é justamente combinar as duas, com uma série de métodos”, explica o professor Uelinton. “Será algo bastante inovador porque vai permitir chegarmos a conclusões diretas e conectar pontos que antes estavam dispersos em pesquisas de áreas distintas.”
A conexão entre a microbiota do pingo e as características finais do Queijo da Canastra é chamada de “assinatura” química ou biológica. Identificar assinaturas para os diversos queijos tem valor econômico e nutricional porque pode auxiliar produtores a classificar e comercializar seus queijos. Para o professor Uelinton, coordenador da pesquisa, “isso é um retorno muito bom para a cadeia de produção, que poderá optar por pingos que geram queijos ricos em determinados nutrientes ou por outros que possam produzir um queijo livre de açúcares, como os zero lactose, por exemplo.”
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